ShamuiCo, otra forma de ver la cocina. Saraguro, Loja.

Estrellas Michelin y reconocimientos mundiales brillan detrás de esta gran historia de sabor y tradición en Saraguro, Loja
Estrellas Michelin y reconocimientos mundiales brillan detrás de esta gran historia de sabor y tradición en Saraguro, Loja

Entrevista con Samuel Ortega, chef de ShamuiCo

¡Paris, Lima, Madrid, Sicilia, Nueva York y Saraguro! Sí, si de destinos gourmet hablamos, luego de haber vivido la experiencia culinaria en ShamuiCo Espai Gastronomic, debo incluir a Saraguro, en el sur de Ecuador.

El respeto por los sabores de cada producto, la exquisita combinación de texturas y una presentación impecable, lograron que mi paladar se deleite con cada plato.

Toda esta experiencia sensorial desencadenó una serie de preguntas sobre quiénes estaban tras esta innovadora y original propuesta culinaria. Fue entonces, que me colé a la cocina de ShamuiCo en busca de respuestas y me encontré con una historia tan sabrosa e interesante como cada uno de los bocados. Entre las humeantes cacerolas y sartenes, sin poder distinguir si era un mago o un chef, encontré a Samuel Ortega.

 
Fotos cortesía Shamuico y Vía Mía Blog.

ShamuiCo: Todo empezó con un sueño

“Los caminos de la vida te guían hacia algún destino, y a mí me llevó hacia la cocina, desde niño los sabores me atrajeron, los olores despertaban en mí sensaciones inexplicables. Crecí viendo a mi madre y mis hermanas trabajar el campo, cosechar verduras… Ya de joven tuve que trabajar y empecé como camarero, pero rápidamente me di cuenta que lo mío era la cocina, entonces combinaba mis estudios secundarios con trabajos temporales de ayudante de cocina, en ese entonces tenía 16 años.” Así empieza su relato Samuel Ortega, un gran emprendedor, extremadamente creativo, trabajador y orgulloso de ser un “runa Saraguro.”

Actualmente, Samuel es chef y propietario de ShamuiCo, en donde trabaja junto a su familia, y a varios colaboradores en un sueño común: el rescate y la revaloración de los productos, aromas y sabores tradicionales de su natal Saraguro.

Mis cuatro hermanos tenemos pasión por el trabajo bien hecho, la educación es nuestro motor; y como guía, están valores como la curiosidad, la constancia y la calidad que Taita Samuel Ortega y Mama Purita Cartuchi, cultivaron en nosotros y nos animaron a volar lejos en busca de nuestros sueños.

En la década de los noventa, en busca de una mejor educación y mejores oportunidades, su padre emigró a Cataluña, España. Luego le siguió su madre; y por último, sus hermanos. Todos se formaron allá profesionalmente: un doctor, una arquitecta, otra pediatra y una administradora, un diseñador gráfico; y Shamuco, como le decían de cariño, estudió cocina durante dos años en Gerona.

Su habilidad culinaria y dedicación lo llevó a realizar sus prácticas en un restaurante de la zona, que sin saberlo él, se trataba nada más y nada menos que El Celler de Can Roca de tres estrellas Michelin. Su desempeño y aporte fue fantástico y una vez que se graduó con honores, le dieron la oportunidad de trabajar durante un tiempo en el ícono de la comida experimental: El Bulli, con uno de los mejores chefs del mundo, Ferran Adrià. De su experiencia de haber trabajado en Europa, comenta que aprendió el valor del tiempo, la responsabilidad y a preguntarse cómo innovar cada día.

Así comprendí el valor de la creatividad y la constancia.” Concluye.

Hoy aún no puedo identificarme específicamente con algún estilo de cocina, pero lo que sí me interesa es poder reencontrar mi cocina propia, mis sabores y platos tradicionales que me caracterizan como un runa Saraguro.” Samuel Ortega.

Ingredientes secretos

Ver a su equipo en acción es asistir a una obra teatral perfectamente montada con explosiones de creatividad e improvisaciones que la hacen fantástica. La cocina de ShamuiCo es abierta, los productos y hierbas frescas están sobre los mesones, perfuman, encajan y aportan al espacio culinario.

“No tenemos un menú definido. La carta cambia cada día. Vemos qué productos frescos nos llega en la mañana para decidir el menú del medio día,” aclara Samuel, quien prefiere hablar más sobre productos estrellas, que de platos: “Para el equipo de ShamuiCo, lo más importante es el producto, este tiene que ser de nuestra tierra, de los huertos de las comunas donde vivimos, lo que nos interesa es que los productos de nuestras localidades no dejen de ser consumidos, y sobretodo no se dejen de cultivar. Impulsar el mantenimiento de los huertos es muy importante para nosotros, que se siga sembrando y comiendo el sambo, la achoccha, el melloco, la mashua, la zanahoria blanca, el maíz y los cereales. Así como también, consumir un buen cuy, una trucha de río unos huevos criollos, nuestro queso y pan. A partir de esto quizás con las técnicas que hemos aprendido en el camino de la vida se podría desarrollar un estilo de cocina propio, o Cocina de Autor, pero que siempre respete las tradiciones de nuestro pueblo,” enfatiza.

 

En esta foto vemos a Samuel junto a su hermana: Arq. Toa Ortega, quien se encargó de la adecuación del local.

Lograr un resultado único y exquisito tiene sus desafíos:

“Cambiar la mentalidad de nuestros clientes, muchos están acostumbrado a pensar que solo la cocina foránea es buena, hacer que la gente valore lo nuestro ha sido difícil; y también, equilibrar las recetas para que la gente no como excesos de carbohidrato.” Afirma Samuel.

Lo reconozco, llegué a con muchas ganas de comer uno de los platos típicos de la provincia de Loja: el repe, una sopa espesa y cremosa a base de plátano verde. Cuando supe que la propuesta de la carta tenía calamar, no me entusiasmó la idea; probarla, fue una gran sorpresa para mi paladar.

ShamuiCo es un sueño cumplido y continuo para Samuel, su familia y equipo, con el que buscan aportar a Saraguro y al Ecuador.

“Primero tenemos que saber de dónde somos, de dónde venimos, conocer nuestras raíces, entender nuestros productos, para a partir de eso, innovar,” aclara Samuel y explica que los espacios dentro del local invitan a vivir una interculturalidad:

«La historia se forja desde nuestros orígenes, pero siempre con visión a futuro, se dice que no existe modernidad sin una buena tradición.»

Datos curiosos.

  • En ShamuiCo se puede encontrar un joven estudiante degustando unas ricas Chauchas con cariucho de quesillo, a un ejecutivo o un turista sirviéndose un menú gastronómico.
  • Un ochenta por ciento de los productos son sembrados y cultivados en Saraguro. Las compras las realizan dos veces al día y recorren todas las comunidades.
  • La carta ofrece desde un lomo fino de cerdo acompañado de carbonara de zanahoria blanca, piña y mostaza, o una trucha de río, con papas confitadas, camote y menier de cítricos, como postre un Pound Cake de Mashua con frío de café, colada de maíz, helado y crumble de canela.
  • ShamuiCo, tiene varios significados. En quichua significa “vengan” es una invitación a que visten Saraguro: “Shamui, Shamui: vengan, vengan.”  El Co es el nombre de la pareja de Samuel, Cristina Ortiz; y a la vez, invertidas las iniciales, son sus apellidos Ortega Cartuchi. La idea es englobar todos estos conceptos. Lo combinaron con Espai Gastronomic, que es catalán porque es una forma de reconocer y atesorar todo lo que aprendieron en el norte de España.
Repe, Shamuico, Samuel Orteta, Foto: Via Mia Blog.

“El repe es un plato típico de la provincia de Loja a base de plátano verde. Cuando supe que la propuesta de la carta tenía calamar, no me entusiasmó la idea; cuando lo probé, fue la mejor sorpresa para mi paladar.”

Mapa

Más información:

  • Facebook: Shamuico
  • Teléfono: 07 220 590 / 098 586 0736
  • Días de atención: De miércoles a domingo
  • Horarios: 12:30 a 21:00

Escucha la música favorita del chef:

Escrito por: Rosanna Mancino

Soy periodista de vocación y profesión. Llevo veinte años contando y encontrando historias. He trabajado para diferentes medios de comunicación, escritos y televisivos como reportera, editora, realizadora, productora, periodista y directora; haciendo periodismo con propósito, ética y compromiso. Siempre hay algo nuevo que descubrir, ver, aprender y comunicar; y eso, me apasiona.

20 Comentarios

  1. Sonila

    Me encanto leer mas de gastronomia ecuatoriana y el Chef Samuel Ortega. Todo lo que es tradicional creo que esta volviendo estar de moda y todos quieremos aprender mas de gastronomia de paises de donde venimos y otros del mundo. Es un sueno para mi ir a Ecuador, volver a Bolivia y a Pero proque me encanta el estilo Andino de comida y toda la cultura de esta zona. Gracias

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Estimada Sonila, me alegro mucho! Estoy segura que probar la interpretación que le ha dado el chef Samuel Ortega a la cominda andina, te encantará. Ojalá algún momento puedas visitarnos y te aseguro que el viaje a Saraguro, Loja lo valdrá en todo sentido. Un lindo día.

      Responder
  2. LUCY ALCOCER

    DELICIOSA COMIDA QUE VIVA LOJA Y EL CHEF

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Muchas gracias Lucy, y ¡qué vivan!

      Responder
  3. Yasmari

    Que interesante historia de este chef y su gastronomía e historia tan particular. Me has llevado a viajar

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Mcuhas gracias Yasmari, me alegro mucho saber que te interesó su historia y cocina. Gracias por leerme y acompañarme por esta Vía Mía. Que tengas un lindo día.

      Responder
  4. Ada Zuluaga

    Amo la cocina, y la gastronomía ecuatoriana es lo maximo he tenido la oportunidad de probarla y me ha encantado 😊

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Qué bien Ada, me alegra saber que has probado las delicias del Ecuador y que te gustaron. Saludos y feliz tarde.

      Responder
  5. mavi trapos

    me encanta aprender contigo sobre gastronomía ecuatoriana! aunque la verdad es que me gustaría más disfrutar de las delicias de este Chef jejeje muy buena entrevista, ojalá pueda ir algún día

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Mavi, me encataría que vengas a conocer Ecuador. Estoy segura que los sabores andinos te fascinaran, y cómo los prepara Samuel en Shamuico son únicos y deliciosos. Feliz mitad de semana.

      Responder
  6. Sofía

    Quien pudiera estar por esos lares y poder probar la cocina tradicional ecuatoriana de las manos del chef Samuel Ortega, ha sido un placer leerte y disfrutar de tu relato.

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Gracias estimada Sofía por leerme y valorar nuestra tradición culinaria que magistralmente la ha sabido plasmar Samuel Ortega en ShauiCo. Ojalá pronto puedas visitar Saraguro y el Ecuador. Saludos y linda tarde.

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  7. Silvia

    ¡Qué rico! Yo no sé mucho de la gastronomía ecuatoriana pero el leer todo esto me ha abierto el apetito y la curiosidad para saber aún más de ella. Me encanta que dices que las mesas del restaurant tienen hierbas frescas que sueltan un aroma delicioso. Que bella manera de comer.

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    • Rosanna Mancino

      Silvi, se cuánto aprecias la buena cocina, y sé que te encantaría saborear la experiencia culinaria de ShamuiCo y la sazón de Samuel Ortega. Un abrazo y esperamos tenerte algún día por acá.

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  8. Veronica

    He quedado encantada con estos platos y la historia de Samuel Ortega. Que gran inspiración y que ganas de darme una vuelta por Saraguro a conocer ShamuiCo,

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Sería un honor tenerte por acá Vero y llevarte a Saraguro, estoy segura que lo disfrutarías un montón. Saludos

      Responder
  9. Noemi

    Me encantan estos lugares donde se especializan en comida tradicional. ❤️❤️ Me encanta la gastronomía ecuatoriana . Gracias por compartirlo con nosotros ❤️

    Responder
    • Rosanna Mancino

      Me alegro Noemi. Realmente es una sazón especial y única ya que los productos que utilizan no se encuentran en ningún lugar del mundo. Saludos!

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  10. Mary

    Me encantó esta reseña de ShamuiCo y el Chef Samuel. Se ve que cada plato es realizado con gran pasión y dedicación para que tenga una esencia única que despierta más alla del paladar. Gracias por compartir…

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    • Rosanna Mancino

      Me alegra mucho estimada Mary saber que te ha gustado la cocina y la historia de Samuel y ShamuiCo. ¡Saludos!

      Responder

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